伴隨著去年底的一場“中國花式鐵板燒廚王爭霸賽”，中國鐵板燒聯(lián)盟正式成立。日前，中國烹飪協(xié)會國際美食委員會秘書長許萌在接受記者采訪時表示，鐵板燒聯(lián)盟的誕生是餐飲市場細(xì)分化的信號。許萌認(rèn)為，中國餐飲市場已然呈現(xiàn)業(yè)態(tài)細(xì)分的新趨勢，未來單品店將愈加流行。繼“鐵板燒聯(lián)盟”之后，中國烹飪協(xié)會國際美食委員會旗下還將陸續(xù)成立“披薩聯(lián)盟”、“烘焙聯(lián)盟”等各種業(yè)態(tài)的精細(xì)化聯(lián)盟，以更好地服務(wù)餐飲各細(xì)分領(lǐng)域。

單品店其實更賺錢

在餐飲業(yè)，“單品為王”理論似乎已經(jīng)照進(jìn)了現(xiàn)實。無論是老牌名店“旺順閣魚頭泡餅”、“王品臺塑牛排”、“必勝客披薩”，還是近年來新崛起的“西少爺肉夾饃”、“叫個鴨子”、“搖滾沙拉”，幾乎都是憑著爆款單品在市場上大獲成功。

在許萌看來，單品店大行其道的主要原因是它更加適合工業(yè)化操作。由于主打產(chǎn)品非常聚焦，大大簡化了食材采購。而傳統(tǒng)酒樓由于菜品繁多，各種食材都要儲備，有些菜品點(diǎn)擊率低，處理不好就容易造成食材浪費(fèi)。對于餐廳經(jīng)營而言，降耗就意味著產(chǎn)生利潤。此外，單品店也易于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化操作，因而不再依賴廚師，服務(wù)員稍加培訓(xùn)就能上手，在人員配備上更加靈活。實際上，廚師的平均工資至少要五六千元，好廚師甚至上萬元，而服務(wù)員平均工資約在三四千元，對企業(yè)來講人工成本更低。

許萌給記者舉了個例子。今年初，有知名鐵板燒企業(yè)參加了在石景山舉辦的洋廟會。35元一份的骰子牛肉，僅大年初三這一天就賣了5.8萬元。老板不禁感慨，“廟會這幾天的利潤，比大店一個月的利潤還高”。事實上，廟會一個小攤位，就兩個服務(wù)員操作，顧客即買即走。而大店要養(yǎng)著大批廚師、服務(wù)員等，無論有沒有顧客上門，人工成本都擺在那里，一個月下來，流水有幾百萬元，可除去各種成本，實際利潤并不高。

此外，許萌認(rèn)為單品店的工業(yè)化模式也更適合都市生活的快節(jié)奏。“現(xiàn)在吃一頓飯等上兩三個小時基本不可能，很多人恨不得剛坐下就能吃上，時間還要分配給其他事，因此，快速、營養(yǎng)、環(huán)境好的休閑餐吧受到追捧”。

小眾餐飲迎來紅利期

老一輩人習(xí)慣將餐飲劃分為中餐、西餐，然而在許萌看來，從來都沒有什么西餐概念，有的只是俄餐、法餐、日餐、韓餐、泰餐等各國料理，而每個國家料理都各具特色，它們的本質(zhì)都是文化。

“業(yè)態(tài)細(xì)分絕對是未來趨勢，這既是消費(fèi)升級的必然結(jié)果，也是中國餐飲市場走向成熟的重要標(biāo)志”。 像近年來流行的日餐，就已然分化出了拉面館、壽司店、串燒店、日式烤肉、鐵板燒、居酒屋等各種主題鮮明的特色門店，經(jīng)營者井水不犯河水，前來消費(fèi)的食客也都目標(biāo)鮮明。

事實上，生活水平的提升、中產(chǎn)階層的崛起，以及被“80后”、“90后”重新定義的消費(fèi)需求，都在迫使餐飲業(yè)快速轉(zhuǎn)型，及時精準(zhǔn)地對接消費(fèi)者偏好。隨著人們對于多樣化餐飲的態(tài)度愈加開放，曾經(jīng)被認(rèn)為是小眾餐飲的細(xì)分品類，如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等，正在從金字塔頂端下移，進(jìn)入行業(yè)快速發(fā)展期。當(dāng)每個品牌或品類不再試圖吸引所有人，而是開始服務(wù)更精準(zhǔn)的客群，它們的經(jīng)營模式將更輕，可操作性也更強(qiáng)。小眾餐飲市場其實并不小，特別是科技、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)的發(fā)展，更為小眾餐飲和目標(biāo)客群找到彼此，提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

許萌認(rèn)為，餐飲市場上，各種菜肴大雜燴，公務(wù)、商務(wù)、家庭消費(fèi)通吃的餐館，將逐漸被特色鮮明的品牌餐館代替，餐飲分層次消費(fèi)特征將更加明顯。

用專業(yè)服務(wù)細(xì)分

餐飲細(xì)分化趨勢也將對整個行業(yè)生態(tài)造成影響。作為專業(yè)性的行業(yè)組織，許萌表示，中國烹飪協(xié)會國際美食委員會也將順應(yīng)餐飲業(yè)的細(xì)分化趨勢，通過設(shè)立各業(yè)態(tài)精細(xì)化聯(lián)盟的方式，為各個細(xì)分領(lǐng)域的企業(yè)提供更有針對性的服務(wù)。

去年，一場“中國花式鐵板燒廚王爭霸賽”的舉辦，標(biāo)志著中國烹飪協(xié)會國際美食委員會旗下的首個聯(lián)盟——“中國鐵板燒聯(lián)盟”的誕生。鐵板燒聯(lián)盟不僅有自己的徽章，每名成員還都有一套寫著自己中英文姓名的定制禮服，儀式感十足。

許萌坦言，鐵板燒聯(lián)盟是個試點(diǎn)，目的就是通過設(shè)立這個平臺，把全國乃至全球鐵板燒領(lǐng)域的企業(yè)集結(jié)在一起，以大賽的形式相互交流、切磋廚藝。同時，精準(zhǔn)對接產(chǎn)業(yè)鏈上的專業(yè)供應(yīng)商，包括專用食材、鐵板等設(shè)備，并組織國內(nèi)、國際業(yè)務(wù)交流，以及開設(shè)微信公眾號等傳遞業(yè)內(nèi)信息，促進(jìn)中國鐵板燒行業(yè)的健康發(fā)展。

許萌透露，未來還將設(shè)立“披薩聯(lián)盟”、“烘焙聯(lián)盟”、“韓餐聯(lián)盟”等更多精細(xì)化聯(lián)盟，縱向梳理細(xì)分領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈資源，推動各個業(yè)態(tài)健康、有序地發(fā)展。