國人早餐吃的最多的是什么食物？是包子！那第二多的呢？油條？豆?jié){？煎餅？面包是西方國家的主食，但因其口味的多樣性和存儲優(yōu)勢，面包在中國也逐漸普及開——目前超過11%的中國消費者早餐選擇食用面包，僅次于包子。

面包真的超越了豆?jié){油條

其實很可能相反：2016年，中國前十名面包企業(yè)大多數(shù)為包裝面包，也可稱其為零食；而豆?jié){油條為即食類產(chǎn)品，所以不能一概而論。人均消費方面也是，中國人均每年消費1.5kg面包，與美國人均14.6kg以及英國人均31kg的面包消費量差別巨大——中國人的“中國胃”顯然還是更習慣咱們的傳統(tǒng)食物。所以即使是國際品牌麥當勞、肯德基的早餐品類，也會有油條、豆?jié){、甜咸粥品這些中國特色早餐食物。

早餐是下一個餐飲市場的風口？

根據(jù)英國權(quán)威調(diào)研機構(gòu)英敏特（ Mintel ）最近發(fā)布的《早餐-中國，2016 》報告預(yù)測，中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元人民幣增至 2021 年的 1.948 萬億元人民幣。到 2021 年，在外食用早餐市場銷售額預(yù)計將突破 8400 億元人民幣，2016 - 2021 年的年均復(fù)合增長率達到 7.4%。

早餐面臨的挑戰(zhàn)

1. 低客單價

早餐薄利眾所周知，70% 的消費者在早餐車上購買早餐的花費一般在 3-9 元，把早餐的客單價提高到 35 元以上，也就只有星巴克這樣的品牌敢，就連麥當勞也不敢輕易的把早餐客單價提高到 15 元以上。

2. 時效性要求高

隨著現(xiàn)代人們說生活節(jié)奏越來越快、生活作息也讓早上的時間越來越短，所以人們能夠用來享用早餐的時間可能也就不足20分鐘；這就對早餐廳的出餐速度有非常高的要求；當然帶來的好處是較高的翻臺率。

3. 房租成本

因為早餐的時效性，顧客不太可能為了某一家店繞道專門去到店里，更多時候是在路過之處就近解決早餐需求；所以早餐店鋪開在人流量較多的位置更有競爭力，而人流量大的地方租金相對都會貴一些。

所以，早餐到底要如何賺錢？

1. 擴展售賣時間

麥當勞去年 10 月在美國推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年輕人，從早上十點到下午三四點都是他們的早午餐時間。當然，全日制早餐并不意味著全日只賣早餐，但是也有這樣的比如永和豆?jié){算是全天只賣早餐，其實也可以將早餐菜品融入整個菜單中，與其他菜品互為補充或呼應(yīng)，它在早晨可以是早餐，在下午可以是下午茶，在凌晨可以是宵夜，一部分在午晚餐時段也許能作為搭配主菜的小食。

這種方法比較適合主營午餐、晚餐的餐廳，可以嘗試擴展早餐時段，并將早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中…

2. 提高價格

首先我們假定商品毛利率是固定的，那么售賣成本更高的商品就能賺到更多的錢；比如，無明礬油條、非重復(fù)油炸的油…

當然，重點是要讓消費者認可多掏的這部分錢是值得的，沒有足夠強的品牌效應(yīng)的話，可能就需要營業(yè)者去嘗試了，比如主打更健康的食材，適當提高售價。另一種就是通過設(shè)計和體驗，來增加品牌的附加價值。

3. 陌生化

推出革新性的早餐菜品，與傳統(tǒng)風味區(qū)別開來，或者從外地、外國引入它們的早餐單品。當一類食物以舶來品的身份出現(xiàn)在面前的時候，它的舶來品屬性比它是早餐更為重要，也就有了更高的附加價值。

當然對于大部分中小餐飲業(yè)者，首先夯實基礎(chǔ)：品質(zhì)菜品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)；嘗試增加食物附加價值的門檻太高，很難嘗試。

4、早餐外賣提高服務(wù)質(zhì)量

外賣，是一條“擴展餐廳受眾群體、增加客流”的好方法，隨著美團、餓了么、百度等線上外賣的逐漸盛行，人們的生活更加便捷，但是很多早餐的體驗效果并不太好，所以在早餐外賣方面如果做好服務(wù)，讓顧客能夠收到更好的體驗感，將是早餐發(fā)展的另一個大契機。

總結(jié)

中國早餐總消費將從 2015 年的1.334 萬億增至 2021 年的 1.948 萬億(人民幣)。到 2021 年，在外食用早餐市場銷售額預(yù)計將突破 8400 億元人民幣，2016 - 2021 年的年均復(fù)合增長率達到 7.4%。如此龐大的市場，卻奈何餐飲人的三座大山擺在面前（店鋪、人工、原材）。低毛利、低客單、高時效，壓縮了早餐市場的想象空間。